Een zero waste restaurant, oftewel een restaurant vrij van plastic en afval, klinkt in eerste instantie als een utopie. Maar – vrees niet – zoals we allemaal weten, kunnen zelfs kleine stappen een groot verschil maken. En als restaurant is het om verschillende redenen heel logisch om problemen met afvalvermindering en -preventie aan te pakken. Volgens het agentschap belandt gemiddeld 44% van het voedsel van restaurants in de prullenbak. Afval kost niet alleen grondstoffen en dus geld, het schaadt ook het milieu. Wie zich inzet voor zero waste kan niet alleen geld besparen, maar ook klanten aantrekken, want zoals bekend wordt klimaatvriendelijk handelen steeds populairder.
Inspiratie: kijk naar pioniers in het veld
Alle begin is moeilijk. Bekijk dus best practice voorbeelden uit de branche en laat u inspireren! In Duitsland hebben de ‘in good company’ in Hamburg, de ‘FREA’ in Berlijn en de ‘Oh Circle’ in München concepten ontwikkeld en succesvol geïmplementeerd voor de circulaire economie in de horeca.
Voedsel volgen: krijg een overzicht
Voordat u en uw team kunnen beginnen met het verminderen van uw afval, is het belangrijk om een overzicht te krijgen van het totale afval dat wordt gegenereerd. Dat betekent: documenteer alles tot in detail. Waar en in welke gebieden komt het voor; Wat en hoeveel (in kg) wordt weggegooid; Wat belandt het vaakst in de prullenbak?
Medewerkers: Betrek iedereen erbij
Of het nu in de keuken, aan de bar of in de bediening is: uw medewerkers hebben een goed gevoel voor het afval, omdat zij meestal verantwoordelijk zijn voor de afvalverwerking. Betrek ze dus actief bij het onderwerp en sensibiliseer ze. Misschien heeft de een of de ander een goed idee hoe afval in de toekomst effectief vermeden kan worden? Zero-waste-uitdagingen tussen afdelingen en medewerkers kunnen voor extra motivatie zorgen. Ook trainingen over bijvoorbeeld efficiëntere bereiding van maaltijden of het gebruik van restjes kunnen helpen om verspilling tegen te gaan.
Leveranciers: bouw een netwerk op
Helaas is de hele voedingssector behoorlijk geïndustrialiseerd en niet bepaald zero waste. Het is daarom des te belangrijker om te proberen leveranciers te vinden die hun producten plasticvrij, in herbruikbare verpakkingen of volledig onverpakt aanbieden. Bouw een netwerk op van goede leveranciers en spreek met hen duidelijke verpakkingsregels af. En wat niet onverpakt geleverd kan worden, kun je misschien zelfs zelf maken. Wij helpen u graag bij het opstellen van richtlijnen voor uw leveranciers.
Eten en drinken: Het zit allemaal in de planning
Een goede planning bij het bereiden van eten en drinken is essentieel om onnodige restjes en reserves te voorkomen. Om dit te doen, moet u eerst de behoeften van de klant in kaart brengen en het aanbod daarop aanpassen. Wat zijn jouw best verkopende gerechten? Wat zijn uw drukste verkoopdagen? Daarnaast kunt u uw gasten de mogelijkheid bieden om vooraf gerechten te bestellen op uw website.
Hoewel het natuurlijk geen vervanging moet zijn voor de bekende menuborden (die je kunt kopen via www.limereclame.nl) waarmee je voorbij komende gasten het restaurant in kunt lokken.
Boodschappenopslag: houd dingen bij
Naast de juiste planning om te voorkomen dat voedsel bederft, is ook de juiste opslag belangrijk. Het is daarom essentieel om vast te houden aan de bekende regel: first in – first out. Ontdek ook welke voedingsmiddelen het best bewaard worden en hoe: Aardappelen blijven bijvoorbeeld het best op een koele, droge en donkere plaats. Checkt ook welke zaken snel verwerkt moeten worden en tovert er heerlijke dagschotels uit.
Re- en upcycling: gebruik herbruikbare oplossingen
Onnodige verspilling kan vooral worden voorkomen door herbruikbare oplossingen te gebruiken in plaats van wegwerpproducten. Hier zijn een paar ideeën: In de keuken wordt bijvoorbeeld bakpapier vervangen door bakmatten en huishoudfolie door bijenwashanddoeken of herbruikbare folie. In de badkamer is er droge in plaats van vloeibare zeep. De gasten krijgen hun drankjes met rietjes van stro of glas in plaats van plastic of papier. Aan de tafels staan wasbare stoffen servetten in plaats van papier en hervulbare kaarsen in plaats van theelichtjes met aluminium hulzen. Zoals je kunt zien: de lijst gaat maar door…
Denk ook aan herbruikbare oplossingen voor out-of-home sales, want vanaf 2023 geldt de herbruikbaarheidsverplichting voor gastronomie die door de Bondsdag is aangenomen. Hier kan bijvoorbeeld het gebruik van het app-gebaseerde herbruikbare systeem van Relevo aantrekkelijk zijn, waarbij klanten hun eten zonder statiegeld in herbruikbare schaaltjes ontvangen. U maakt als restaurateur alleen kosten op basis van het pay-per-use-principe tegen eenmalige prijzen. Verdere pluspunten: het herbruikbare servies is licht en stapelbaar, onbeperkt afwasbaar en geschikt voor de magnetron en vriezer. Heb je echter nog geen alternatief voor wegwerpoplossingen, gebruik dan zeker biologisch afbreekbare materialen, zoals bagasse (persresten die ontstaan bij het winnen van suiker uit suikerriet of suikerbiet). No Brainer zijn natuurlijk zout-, peper- en suikerstrooiers in plaats van kleine individuele pakjes. Inspiratie vind je hier.
Restaurantuitrusting: duurzaam meubilair
U kunt er nu al voor zorgen dat u milieuvriendelijke materialen gebruikt bij de inrichting van uw restaurant. Door bijvoorbeeld uw meubels tweedehands te kopen, bespaart u niet alleen geld en geeft u uw restaurant een individuele flair, maar geeft u ook meubels die anders misschien weggegooid zouden worden een tweede kans. Het is ook een goed idee om afgedankte meubels op te fleuren door ze te upcyclen.
B2C: Betrek uw klanten
Uw gasten zijn een zeer belangrijke bouwsteen om het Zero Waste-concept te laten werken. Door bijvoorbeeld stickers van het Zero Waste-label “Einmal ohne, please” te gebruiken, toont u niet alleen uw betrokkenheid, maar geeft u uw klanten ook het signaal dat ze hun afhaalmaaltijden mee kunnen nemen in hun eigen box. Wanneer ze dit doen, kan een kleine korting een extra motivator zijn.
En wat als er iets overblijft?
Als er restjes zijn, kunnen ze worden gerecycled, gedoneerd of gecomposteerd. Als het gaat om het opgebruiken van restjes, is het tijd om creatief te worden! Chutney of jam kan worden gekookt van groenten en fruit. Koffiedik kan worden gebruikt om planten te bemesten of om scrubs te maken. En voor kant-en-klare maaltijden, brood etc. is het zinvol om samen te werken met de voedselbank, het lokale foodsharing-initiatief of “Too-Good-To-Go”, zodat voedsel niet onnodig wordt weggegooid. Voor eventueel organisch afval dat ontstaat, kan in eigen huis compost worden gemaakt, die uit het afval bodemvervangers produceert. Zodra deze terug gaan naar de boeren sluit de kringloop.